アップサイクル原料はプロテイン菓子をどう変える？アーモンド由来素材の可能性

「高たんぱく」だけでは差別化しにくい

プロテイン菓子は、たんぱく質量だけでは違いを出しにくくなっている。競争軸は、どの原料を使い、どのように価値をつくるかだ。国内の食品ロスは2023年度推計で464万t、うち事業系は231万tとされる[1]。世界でも、UNEPは2022年に、小売・外食・家庭で10.5億tの食品が廃棄されたと報告している[2]。この流れの中で、アップサイクル原料は調達、処方、表示、営業資料をつなぐ商品開発テーマになる。

アーモンド由来素材で何が変わるか

候補になるのは、アーモンドハル、外皮、搾油後ミール、部分脱脂アーモンドプロテイン粉などだ。Upcycled Certifiedでは、通常なら人の食品に回らない原料を、検証可能な供給網で食品化し、環境面の便益を持つものとして説明している[3]。

食物繊維と食感を足す

アーモンドハルは、果実重量の大きな部分を占める副産物で、食物繊維、自然な糖、植物成分、ミネラルを含む素材として食品用途が検討されている。カリフォルニア・アーモンド協会は、15%のアーモンドハルを使った高繊維バーで、1食あたり5gの食物繊維を届ける試作品を紹介している[4]。2026年にはアーモンドハル粉について、独立専門家パネルがGRASと判断した旨も公表された[5]。プロテイン菓子では、噛み応え、しっとり感、香ばしさを補う副素材になり得る。

植物性たんぱく源の選択肢を広げる

部分脱脂アーモンドプロテイン粉は、米国FDAのGRAS Notice Inventoryにおいて、焼き菓子、プロテインバー、粉末飲料などへの使用が示されている[6]。大豆、エンドウ、米に続く植物性たんぱく素材として、ナッツ由来の風味を活かせる点は菓子用途と相性がよい。ただし、単独で栄養設計を完結させるより、主たんぱく源、食物繊維、油脂、甘味を分けて処方する方が現実的だ。

日本で使うなら「販売可否・表示・輸入」を先に見る

米国のGRAS情報は、安全性資料としては参考になるものの、日本と米国では法律が異なるため、そのまま販売できることを意味しない。そのため、まずは素材を食品原料として使うのか、抽出・精製成分を保存、増粘、着色などの目的で使う食品添加物に当たるのかを分ける必要がある。日本で添加物として使えるものは、原則として指定添加物、既存添加物、天然香料、一般飲食物添加物の枠に限られる[7]。

ハルは食経験と規格が焦点になる

搾油後ミールは既存のアーモンド加工品との連続性を説明しやすい。一方、ハルは通常食べる仁とは異なる部位であり、国内での食経験を読み取りにくい。原料部位、品種、乾燥・粉砕・殺菌工程、異物低減、微生物、残留農薬、重金属、カビ毒、想定摂取量を規格書に落とす必要がある。一般に飲食に供されてこなかったものは、食品衛生法上の確認論点になり得る[8]。

輸入・アレルギー・栄養強調表示も確認する

海外原料を輸入して販売、または営業上使用する場合は、食品等輸入届出が必要になる[9]。また、アーモンドは日本のアレルギー表示で「特定原材料に準ずるもの」に含まれる[10]。義務表示ではなくても、原材料名や「一部にアーモンドを含む」などの表示方針、交差接触情報は初期段階で決めるのがよい。さらに「高たんぱく」「食物繊維入り」は栄養強調表示に当たるため、最終製品の分析値と食品表示基準で確認する[11]。