代替たんぱく質が一般の食卓に普及するうえで重要な要因の一つは、栄養価や環境配慮といった論理的な価値に加え、「味と食感（官能評価）」という直感的な価値にある。中でも、菌類（糸状菌など）を発酵・培養して作られる「マイコプロテイン」は、これまでの代替たんぱく質が抱えていた後味や物性の課題の解決に寄与し得る素材として注目を集めている。
代替プロテイン普及の壁を越える「菌糸」の食感
現在市場の主流である大豆やエンドウ豆などの植物性たんぱく質は、素材によっては特有の風味が感じられる場合があり、製品化の際に香料などによる風味の調整（マスキング）が行われることがある。また、エンドウ豆たんぱく質の研究に見られるように、植物由来原料から食品に適した機能性や構造（結着性や保水性など）を引き出すための抽出・加工技術が日々模索されている[1]。
一方、マイコプロテインは、菌糸が複雑に絡み合った繊維状のバイオマス構造を自然に形成する[3]。そのため、菌糸が絡み合った自然な繊維構造を活かすことで、これまでの代替たんぱく質の課題であった本物の肉に近い『噛み応え』や『弾力』といった食感を再現しやすいという特長がある。この自然由来の繊維感が、マイコプロテインの官能評価を高く押し上げる大きな要因である。
麹菌がもたらす「旨味」と社会実装への期待
海外ではすでにマイコプロテインの商業化が進んでいるが、近年は日本古来の発酵技術である「麹菌」を用いた日本発の代替肉・代替プロテイン開発も進んでいる。麹菌が成長する過程でタンパク質やデンプンを分解し、アミノ酸やペプチドを生成するため、素材そのものに豊かな「旨味」が備わるという特長がある[2]。
独立行政法人経済産業研究所（RIETI）などの報告でも、社会課題の解決に向けた Myco Tech（菌類技術）の可能性が議論されている[3]。環境負荷の低減やタンパク質危機の回避といった課題を解決するには、代替素材が消費者の日常食に定着することが期待される。素材自体が美味しく、不自然な後味がないマイコプロテインは、普及に向けた最大の壁である「味のハードル」を越えるための有力な選択肢となる可能性がある。
精進料理から次世代食へ：食感が生む新しい価値
マイコプロテインの「味と食感」がいかに優れているかを示す好例が、現代版の精進料理への応用である。オタフクソース株式会社などの取り組みにより、米を原料に米麹の力で作られた次世代タンパク質「マイコプロテイン」が開発され、世界遺産・比叡山延暦寺でのイベントにおいて食事として提供された[4]。
動物性材料を使用しない伝統的な精進料理にマイコプロテインを用いた小鉢料理が組み込まれた事例は、同素材が現代人のサステナブルな価値観を満たすとともに、日本の伝統的な食文化や官能評価にも適応し得る可能性を示唆している。
まとめ
マイコプロテインはなぜ“味と食感”が重要なのか。それは、代替食品を「環境のために利用して食べるもの」から「美味しく日常的に楽しめるもの」へと昇華させる核心だからである。麹菌などの技術を用いたマイコプロテインは、自然な繊維感と独自の旨味によって、味・食感・後味という代替たんぱく質の課題解決に近づき、次世代の食料資源の一つとなる可能性を秘めている。
参考文献
[1] Lam A.C.Y., Can Karaca A., Tyler R.T., Nickerson M.T. 「Pea protein isolates: Structure, extraction, and functionality」
URL:https://agris.fao.org/search/en/providers/122535/records/65df39904c5aef494fe0fd88
確認日:2026年6月26日
[2] 萩原大祐「麹菌による代替肉・代替プロテイン開発」, J-Stage
URL:https://www.jstage.jst.go.jp/article/seibutsukogaku/102/8/102_102.8_402/_pdf/-char/ja
確認日:2026年6月26日
[3] 独立行政法人経済産業研究所（RIETI）「社会課題の解決に向けたMyco Techの可能性」
URL: https://www.rieti.go.jp/jp/events/bbl/24071901_hagiwara.pdf
確認日:2026年6月26日
[4] オタフクソース「米を原料に、米麹の力でつくる次世代タンパク質「マイコプロテイン」を現代版の精進料理に。世界遺産・延暦寺でのイベントの食事に使用されました」
URL: https://www.otafuku.co.jp/news/press/2025/20251225-maico.html
確認日:2026年6月26日