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PRP・OPRP・CCPの違い：食品安全管理の考え方

PRP・OPRP・CCPの違い：食品安全管理の考え方

Protein hub編集部 編集部

バリューチェーン
PRP・OPRP・CCPの違い：食品安全管理の考え方

HACCPを運用する現場で迷いやすいのは、「どの管理を一般衛生管理として扱い、どこからを重点的な工程管理として扱うか」という判断である。PRP、OPRP、CCPは、その判断を整理するための考え方だ。

PRPは、食品を安全に製造するための土台となる管理である。OPRPは、重大な危害要因を工程上で重点的に抑える管理である。CCPは、逸脱すれば食品安全に直結するため、管理基準を置いて厳格に監視する工程である。例えるなら、PRPが基礎工事、OPRPが柱や壁の補強、CCPが大黒柱だ。

この3つを混同すると、現場では二つの問題が発生する。一つは、何でもCCPに分類してしまい、記録・監視・是正の負荷だけが増えること。もう一つは、本来重点管理すべき工程を「一般衛生管理の一部」として扱ってしまい、危害要因が管理から漏れることだ。

HACCPの実務において、「CCPの数を増やすこと」自体は目的ではない。重要なのは、危害要因分析に基づいて適切な管理手段を選び、現場で実行・記録・見直しができる状態をつくることである。 

HACCP制度化で問われるのは「分類名」より「管理の筋道」

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日本では、令和3年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理への取組が求められている。営業者が実施することとしては、一般的な衛生管理とHACCPに沿った衛生管理に関する基準に基づく衛生管理計画の作成、手順書の作成、実施状況の記録・保存、計画や手順書の定期的な検証・見直しが示されている[1]。

ここで注意すべき点は、HACCPが「書類を作る制度」ではないことだ。食品ごとの危害要因を洗い出し、どの管理で危害を防ぐのかを決め、現場で実行できる形に落とし込む仕組みである。

PRP、OPRP、CCPという言葉のうち、PRPとCCPはHACCPの基礎用語として使われる。OPRPは、主にISO 22000やFSSC 22000などの食品安全マネジメントシステムで使われる考え方である。日本のHACCP制度対応だけで、すべての事業者がOPRPという用語を必ず文書に入れなければならないわけではない。

ただし、取引先監査、認証取得、輸出、チェーン本部監査、OEM委託先管理では、OPRPの考え方が役立つ。CCPほどではないが、一般的な衛生管理として片付けるには重い管理が存在するためだ。

PRP・OPRP・CCPとは

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PRPとは：HACCPを動かすための土台

PRPはPrerequisite Programsの略で、日本語では「一般的衛生管理プログラム」または「前提条件プログラム」と説明される。厚生労働省のHACCP入門手引書では、PRPを「HACCPシステムを効果的に機能させるための前提となる食品取扱施設の衛生管理プログラム」と説明している[2]。

PRPの対象は、特定の製品や一つの工程だけではない。工場全体、厨房全体、作業区域全体に関わる基本管理である。代表例は、施設・設備の衛生管理、従業員の衛生管理、手洗い、作業服管理、清掃・洗浄・消毒、使用水の管理、そ族・昆虫対策、廃棄物管理、排水管理、原材料保管、器具の管理、教育訓練、トレーサビリティである。

たとえば、床や排水溝に水たまりや食品残さがある状態、清掃用具の置き場が決まっていない状態、作業服と外履きの区分が曖昧な状態では、HACCPプランを整えても機能しにくい。加熱温度や金属検出機を厳格に管理していても、作業環境から汚染が入り続けるなら、工程管理だけでは限界がある。 

PRPは「基礎だから軽い管理」ではない。むしろ、PRPが崩れると、CCPやOPRPに過剰な負荷がかかる。現場では、PRPを日常点検、清掃記録、教育記録、設備点検、害虫モニタリング、入室ルールなどに落とし込む必要がある。

CCPとは：危害要因を厳格に管理する重要管理点

CCPはCritical Control Pointの略で、日本語では「重要管理点」と訳される。厚生労働省の手引書では、CCPを「特に厳重に管理する必要があり、かつ、危害の発生を防止するために、食品中の危害要因を予防もしくは除去、または、それを許容できるレベルに低減するために必須な段階」と説明している[2]。 

CCPには、管理基準であるCL（Critical Limit）が必要になる。CLは、その工程が許容できる状態か、許容できない状態かを分ける基準である。代表例は、加熱殺菌の中心温度と時間、冷却工程の時間と温度、金属検出機やX線検査機の検出感度などである。ただし、これらが常にCCPになるわけではない。製品特性、危害要因、後工程の有無、管理手段の妥当性によって判断する。 

たとえば、加熱済み惣菜で、病原微生物を許容レベルまで低減する唯一の工程が加熱である場合、加熱工程はCCP候補になる。設定した中心温度や保持時間を満たさなければ、食品安全上のリスクを許容レベルまで低減できたと判断しにくいからだ。

一方、同じ「加熱」という言葉でも、風味付けや予備加熱に近く、後工程に殺菌工程がある場合はCCPにならない可能性がある。工程名ではなく、「その工程が危害要因を許容レベルまで下げるために必須か」で判断する。

CCPに指定した工程では、監視方法、監視頻度、担当者、記録様式、逸脱時の措置、製品の取り扱い、検証方法まで決める必要がある。CCPは現場に強い管理負荷を与える。だからこそ、安易に増やすべきではない。

OPRPとは：PRPとCCPの間にある重点管理

OPRPはOperational Prerequisite Programmeの略で、日本語では「オペレーション前提条件プログラム」などと訳される。ISO 22000系の食品安全マネジメントシステムで使われる考え方であり、PRPとCCPの間にある重点管理として理解するとよい。 

EUの食品安全マネジメントシステムに関するガイダンスでは、OPRPを「重大な食品安全ハザードを許容レベルまで防止または低減するために適用され、アクション基準と測定または観察により、工程または製品を有効に管理できる管理手段または管理手段の組み合わせ」と説明している[5]。 

CCPとの違いは、CCPが「許容／不許容を分ける管理基準」によって厳格に判定されるのに対し、OPRPは「アクション基準」によって重点的に管理される点にある。OPRPは、重大な危害要因に関係するが、CCPのように一つの限界値で白黒を分ける設計にしにくい管理に適している。 

例として、加熱後包装エリアの衛生管理、レディ・トゥ・イート食品に接触する設備表面の洗浄・消毒、アレルゲン切替時の清掃確認、包装材の破損確認、サプライヤー保証が弱い原材料の受入確認、洗浄水の交換頻度管理などがある。EUガイダンスでも、リステリア・モノサイトゲネス対策としての食品接触面の清掃、アレルゲン交差接触防止のための中間清掃などが、GHPにより大きな注意を払う管理またはOPRPの典型例として挙げられている[5]。 

OPRPの価値は、現場の「重要だがCCPとは言い切れない管理」を可視化できることにある。一般衛生管理に埋もれさせるにはリスクが高い。しかしCCPにすると、管理基準、逸脱判定、製品処置の設計が過剰になる。そうした工程を現実的に管理するための枠組みがOPRPである。

PRP・OPRP・CCPの分類早見表

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比較テーブル

項目

PRP

OPRP

CCP

役割

食品安全の土台を整備

重大な危害要因を工程上で重点管理

危害要因を防止・除去・許容レベルまで低減する必須工程を管理 

対象

施設、設備、人、作業環境、基本手順 

特定の工程、区域、作業、製品群

特定の工程または段階

危害要因との距離

間接的・全般的

重大な危害要因に直接関係する

重大な危害要因の制御に必須 

管理基準

手順、ルール、点検基準

アクション基準

CL、管理基準 

監視

日常点検、清掃確認、教育記録など

測定または観察による重点確認

定められた方法・頻度でのモニタリング 

逸脱時の対応

修正、再教育、再清掃、設備補修など

修正、製品影響評価、再発防止

製品隔離、出荷判定、是正措置、原因究明

例

手洗い、5S、清掃、害虫防除、排水管理、従業員教育

アレルゲン切替清掃、加熱後包装区域の衛生管理、食品接触面の洗浄確認

加熱殺菌、金属検出、X線検査、急速冷却など 

実務判断：4項目で整理

次の順で考えると判断しやすい。

①その危害要因は食品安全上重大か？

生物的危害：サルモネラ属菌、リステリア・モノサイトゲネス、腸管出血性大腸菌など。

化学的危害：アレルゲンや洗浄剤残留、物理的危害では金属片や硬質異物など。

重大でない危害要因までOPRPやCCPにすると、管理が複雑になる。

②その管理は、工場全体の基本管理か、工程固有の管理か

手洗い、作業服、施設清掃、害虫防除、排水管理、教育訓練のように、複数製品・複数工程に共通する管理はPRPに近い。一方、特定の製品、区域、切替、包装、殺菌、検査に紐づく管理はOPRPまたはCCPの候補になる。

③逸脱した場合、その製品をそのまま出荷できるか？

逸脱すれば安全性が担保できず、後工程で補えない場合はCCP候補になる。加熱殺菌の温度不足、最終金属検出の不合格などがその典型だ。

④許容と不許容を分ける明確な管理基準を置けるか？

科学的根拠に基づくCLを設定でき、その基準を満たすことが安全性に直結するならCCPに近い。一方、観察や測定によって重点的に管理するが、CCPほど明確な閾値で製品の合否を分けにくい場合はOPRPに近い。

上記4点を順に確認すると、「とりあえずCCP」「とりあえず一般衛生管理」よりも一段深い判断に繋がるはずだ。

現場で多い誤分類

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誤分類の主要パターンは4つある。

清掃の記録

1つ目は、「清掃はPRPだから記録は簡単でよい」と考えることだ。一般的な床清掃と、加熱後食品に接触する充填ノズルや包装台の洗浄確認は、同じ重さでは扱えない。後者はOPRP候補になる場合がある。

温度管理

2つ目は、「温度管理はすべてCCP」と考えることだ。冷蔵庫温度、作業室温度、保管温度、加熱温度は、それぞれ役割が異なる。冷蔵庫温度がPRPとして十分な場合もあれば、特定製品ではOPRPやCCPとして扱うべき場合もある。

金属検出器

3つ目は、「金属検出機があるからCCP」と決めてしまうことだ。金属検出機はCCP候補になりやすいが、工程全体の異物管理設計を見ずに分類すると、記録だけが増えて実効性が落ちる。

CCPの数

4つ目は、「CCPが少ないと監査で弱く見える」と考えることだ。HACCPの強さを規定するのはCCP数ではない。危害要因分析、管理手段、監視方法、逸脱時対応、記録、検証が適切につながっているかで決まる。

文書化では「分類」より「管理内容」を明確にする

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PRP、OPRP、CCPを整理するときは、危害要因分析表に次の項目を入れるとよい。

  • 工程名

  • 想定される危害要因

  • 危害の種類：生物的、化学的、物理的、アレルゲン

  • 発生要因

  • 重篤性と発生可能性

  • 管理手段

  • PRP、OPRP、CCPの分類

  • 管理基準またはアクション基準

  • 監視方法

  • 監視頻度

  • 担当者

  • 記録様式

  • 逸脱時の措置

  • 妥当性確認と検証方法

PRPでは、手順書、清掃チェック表、教育記録、設備点検表、害虫防除報告、原料受入記録などを整える。OPRPでは、アクション基準、測定・観察方法、基準を外れた場合の製品影響評価を明確にする。CCPでは、CL、モニタリング方法、校正、逸脱時の製品隔離、出荷判定、是正措置、検証を文書化する。

製品変更、原料変更、ライン変更、設備更新、清掃方法変更、クレーム発生、微生物検査結果の傾向変化があった場合は、分類を見直す必要がある。HACCPは一度作って終わる仕組みではない。工程が変われば、PRP、OPRP、CCPの境界も変わる。

食品安全管理の強さは、CCP数ではなく設計の一貫性で決まる

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PRPは土台、OPRPは重点管理、CCPは最後の砦。この3つを正しく分けることで、現場は管理すべき場所に集中できる。

  • PRPが安定していなければ、HACCPは機能しない。

  • OPRPを設けなければ、一般衛生管理とCCPの間にある重要管理が埋もれる。

  • CCPを曖昧にすれば、逸脱時の出荷判断が危うくなる。

食品安全管理で必要なのは、危害要因を見つけ、どの管理手段で抑えるかを決め、現場で実行できる手順と記録に落とし込むことだ。 

PRP、OPRP、CCPの違いを整理することは、製造、品質保証、保全、購買、物流が同じ基準でリスクを見ることへ繋がる。バリューチェーン全体で食品安全を守るには、この分類を現場の言葉に置き換え、日々の作業に接続することが欠かせない。

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 参考文献

[1] 厚生労働省「HACCP（ハサップ）」

URL：https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html

確認日：2026年5月27日

[2] 厚生労働省「食品製造におけるHACCP入門のための手引書［大量調理施設における食品の調理編］」

URL：https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000098995.pdf

確認日：2026年5月27日

[3] FAO “HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEM AND GUIDELINES FOR ITS APPLICATION”

URL：https://www.fao.org/4/y1579e/y1579e03.htm

確認日：2026年5月27日

[4] FAO “Conduct a hazard analysis – Step 6, Principle 1”

URL：https://openknowledge.fao.org/handle/20.500.14283/cc6260en

確認日：2026年5月27日

[5] EUR-Lex / European Commission “Commission Notice on the implementation of food safety management systems covering Good Hygiene Practices and procedures based on the HACCP principles, 2022/C 355/01”

URL：https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=oj%3AJOC_2022_355_R_0001

確認日：2026年5月27日

[6] ISO / UNIDO “ISO 22000:2018 Food safety management systems — A practical guide Preview”

URL：https://www.iso.org/files/live/sites/isoorg/files/store/en/PUB100454_preview.pdf

確認日：2026年5月27日

[7] 厚生労働省「食品等事業者団体が作成した業種別手引書」

URL：https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00001.html

確認日：2026年5月27日