CCPとは：HACCPで外せない工程をどう決めるか

CCP（Critical Control Point：重要管理点）は、HACCPにおいて特に厳重な管理が必要な工程であり、食品の安全性を確保するために危害要因を除去・低減させる、極めて重要な工程を指す。

後続の工程でその危害を除去・低減できないため、HACCPにおける「最後の砦」であり、例として、加熱殺菌や金属検出がある。

CCPの定義と役割

CCPの正式名称と意味

CCPはCritical Control Pointの略称であり、日本語で「重要管理点」と訳される。

HACCPの手順7（原則2）に該当する。手順6（原則1）の危害要因分析によって特定されたリスクのうち、この工程以降にリスクを除去・低減できる工程がない場合にCCPに分類される。

CCPの役割

CCPを決定し、集中的に管理することで、食中毒や異物によるけがなどにつながる危害要因を管理し、リスクを低減することができる。

HACCPとCCPの関係（全体像把握）

ここでは、CCPを理解するうえで不可欠なHACCPについて説明する。

HACCPの正式名称と意味

HACCPは、Hazard Analysis Critical Control Pointの略称であり、日本語で「危害分析及び重要管理点」と訳される。

原材料の受け入れから製造、出荷までの全工程で危害要因を予測する。

特に重要な工程（CCP）を連続的に監視することで、製品の安全性を確保しようとする、国際的に認められた衛生管理の手法である。

CCPの決定方法・手順（メイン）

危害要因分析表からの仕分け

厚生労働省によるCCPの決定方法は以下の通りである。

(1)第1欄に原材料や工程を工程番号順に列挙する。製造工程図に沿って危害要因（ハザード）分析をするために、第1欄を縦に埋める。

(2)第2欄を工程1から順に原材料や工程に関連があると考えられる潜在的なハザードを、HACCPチームの経験や知識をもとに列挙する。

(3)第2欄で工程ごとに列挙されたハザードが重要である（HACCPプランで管理する必要があるハザード）か判断し、第3欄にYes（○）かNo（×）を記入する。また、第4欄に判断した根拠を記入する（第3欄、第4欄を工程1から順に進める）。第3欄がYesとなった重要なハザードは、どこかの工程をCCPにして管理する必要がある。

(4)第5欄に第3欄でYes（○）としたハザードの管理手段を記入する。第3欄がNoだった工程は、第4欄に根拠が記入されるので、第５欄への記入はしない。

(5)次はCCPの決定である。第5欄まですべて埋まったら、再び工程1に戻る。第5欄に記載した管理手段が、以降の工程にもあれば、その工程は重要管理点（CCP）とはならない（第6欄はNoにする）。

以降の工程に管理手段がなければ、その工程がCCPとなる。

（1）

（2）

（3）

（4）

（5）

（6）

原材料/工程

この原材料/工程に関連があると考えられる潜在的なハザードを
すべて記載する

この工程で、
侵入、増大、
除去される潜
在的なハザー
ドは重要か？
(Yes/No）