HACCP（ハサップ）とは？食品衛生管理の国際基準と義務化のポイントを解説

食品の製造・加工・調理・販売などの工程において、食中毒菌や異物混入などの危害要因を分析し、食品の安全性を確保するための衛生管理手法を「HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）」と呼ぶ。日本では食品衛生法の改正[1]により、2021年6月1日から原則としてすべての食品事業者にHACCPに沿った衛生管理が完全義務化された。

ただし、小規模事業者が大規模食品工場と同じ管理を求められるわけではない。小規模事業者等は、業種別手引書を参考にした「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」で対応できる。

HACCPの定義と基本概念

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）は食品の安全性を確保するための国際的な衛生管理手法である。日本語では「危害要因分析重要管理点」と訳される。

食品の安全性を確保するために、原材料の受け入れから製品の出荷・提供までの各工程で発生し得る危害要因を特定・分析・評価し、特に重要な工程を管理する手法である。

ここで重要なのは、HACCPは危害要因を完全にゼロにする仕組みではないという点である。危害要因を特定・分析・評価し、重要な工程を管理することで、食品の安全性を高める考え方である。

HA（Hazard Analysis:危害要因分析）とは

HA[2]とは、「Hazard（危害要因）Analysis（分析）」の略で、原材料の入荷から製品の出荷までのすべての工程の際の食中毒菌や化学物質、金属を含む異物など、人の健康に悪影響を及ぼす危険（＝危害要因）を特定・分析・評価を行うことである。

危害要因には、主に以下の3種類がある。

種類	例
生物的危害要因	食中毒菌、ウイルス、寄生虫
化学的危害要因	洗剤、農薬、アレルゲン、薬剤
物理的危害要因	金属片、ガラス片、プラスチック片

CCP（Critical Control Point:重要管理点）とは

CCP[3]とは、「Critical（重要な）Control（管理）Point（点/箇所）」の略で、HAで分析した危害要因のうち、食品の安全性を確保するために特に重点的に管理すべき工程を指す。

例えば、加熱が不十分だと食中毒菌が残る食品では、加熱温度や加熱時間の管理がCCPになる場合がある。冷蔵保存が必要な食品では、保管温度の管理がCCPになることもある。

HACCPと一般衛生管理の関係

HACCPを有効に機能させるためには、その土台となる「一般衛生管理」の徹底が必要である。これらは独立したものではなく、相互に関係していると理解する必要がある。

土台となる「一般衛生管理」の役割

一般衛生管理とは、食品の安全性を確保する際に必要な基本的な衛生管理のことである。施設や設備の清掃、従業員の健康管理の徹底、ネズミや昆虫の防除などがこれに該当する。

一般衛生管理とHACCPは、どちらも食品の安全安心を実現することが目的であるが、一般衛生管理とは、HACCPの前提条件であるとされている。

つまり、一般衛生管理は食品を扱う環境全体を整える基本管理であり、HACCPは食品や工程ごとの重要なリスクを管理する仕組みである。両者を組み合わせることで、食品事故のリスクを低減しやすくなる。

相乗効果による安全性向上

上の図からも、一般衛生管理が不十分な状態では、HACCPによる特定工程の管理（CCP）のみを中心に行っていても、環境由来の汚染を防ぐことはできない。HACCPと一般衛生管理の両者を一体的に運用することで、食品安全上のリスクを低減しやすくなる。

日本におけるHACCP義務化のポイント

HACCPに沿った衛生管理が完全義務化され、その対象には、食品工場だけでなく、飲食店、食品製造業、食品販売業、給食施設なども含まれる。したがって、HACCPは大規模な食品工場だけの話ではない。

一方で、すべての事業者が同じ方法で対応するわけではない。HACCPに沿った衛生管理には、以下の2つがある。

区分

主な対象

内容

HACCPに基づく衛生管理

大規模事業者など

コーデックスのHACCP7原則に基づき、事業者自らが計画を作成して管理する

HACCPの考え方を

取り入れた衛生管理

小規模事業者など

業種別手引書を参考に、簡略化された形で衛生管理を行う

厚生労働省[4]は、「HACCPに基づく衛生管理」はコーデックス委員会が策定したHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが原材料や製造方法等に応じて計画を作成し管理するものと説明している。一方、小規模事業者等は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」として、業界団体が作成し、厚生労働省が確認した手引書の内容を実施することで対応可能とされている。

厚生労働省のページでは、食品等事業者団体[5]が作成した業種別手引書が公開されている。事業者は、自社の業種に近い手引書を確認することが重要である